Читать книгу "Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан"

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу.

8. Перелить квас в емкости для хранения – пластиковые или стеклянные бутылки, банки. В каждой емкости оставить 3–5 см свободного пространства. Герметично закрыть.

9. Перед употреблением поставить бутылки в холодильник или подвал с температурой 2–10 °C минимум на 3–4 часа для охлаждения и насыщения углекислым газом (карбонизации). Срок годности кваса из солода – до 5 дней. Напиток получается безалкогольным или с минимальным содержанием спирта (до 0,5 %).

Из хлеба без дрожжей (на изюмной закваске)

У бездрожжевого кваса есть одно весомое преимущество – отсутствие специфического запаха, который дают хлебопекарные сухие или прессованные дрожжи. При этом технология получения напитка сильно не усложняется. В основном используется ржаной или ржано-пшеничный хлеб. Любители кваса с легким тминным ароматом могут взять бородинский, но обжаривать его нужно лишь слегка или вовсе обойтись без обжарки.

Успех приготовления на 80 % зависит от качества хлеба, чем больше в составе химических веществ, тем выше риск, что квас не забродит или получится невкусным. Хлеб должен быть ароматным, а через 1–2 суток черстветь. Остальные 20 % – выбор воды, подходит только хорошо очищенная, родниковая или бутилированная вода. Бродильную емкость и бутылки нужно хорошо промыть (желательно обработать кипятком), чтобы убить патогенные микроорганизмы. Не советую ставить квас в емкостях, в которых раньше хранились молочные продукты.

Ингредиенты:

– черный хлеб (ржаной) – 300 г (примерно половина стандартной буханки);

– вода – 2 л;

– сахар – 100–150 г;

– немытый изюм – 25 г.

Сахар нужен не только для сладости, но и для карбонизации – насыщения домашнего кваса углекислым газом. Изюм используется как источник натуральных диких дрожжей, поэтому ягоды не моют, чтобы на поверхности остались нужные грибки.

1. Хлеб вместе с корочкой нарезать кубиками 3–4 см.

2. Кубики выложить в один слой на сухой (без масла) противень. Поставить хлеб в разогретую до 160–180 °C духовку на 2–4 минуты, пока не появится характерный аромат и желтоватая корочка на мякоти. Пережаривать не стоит, иначе квас будет сильно горчить.

3. Готовые сухари сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком. Добавить 50–75 г сахара, перемешать.

4. Охладить квасное сусло до комнатной температуры, добавить изюм. Перелить в банку или другую емкость для брожения. Горлышко накрыть марлей или тканью для защиты от мух и других насекомых. Крышкой не закрывать!

5. Перенести квас в темное место с комнатной температурой. Через 8–24 часа появятся признаки брожения: легкий кисловатый запах, шипение и пена на поверхности.

6. Спустя 2–3 дня с момента начала брожения профильтровать через 3–4 слоя марли. Слегка отжать мякоть или просто дать стечь.

Оставшиеся выжимки – это готовая закваска на следующие партии. Достаточно добавить горсть жмыха в новое сусло (пропорции не меняются) или залить выжимки холодным сахарным сиропом с кусочком свежего хлеба для аромата. Процедуру можно повторять до 4-х раз. Самым вкусным считается квас второй и третьей партии. Хранить бездрожжевую закваску можно в холодильнике, но не дольше 24 часов.

7. Попробовать напиток. По желанию добавить сахар по вкусу, перемешать. Квас должен быть хотя бы слегка сладким, иначе сделать его газированным не получится.

8. Перелить квас в емкости для хранения: пластиковые или стеклянные бутылки, банки. Оставить 3–5 см свободного пространства. Герметично закрыть. Поставить на 4–8 часов в темное место с комнатной температурой.

Лучше использовать пластиковые емкости, давление углекислого газа в которых легко контролировать. Если бутылка стала твердой, можно переходить к следующему этапу. Хотя бы раз в час проверять давление в бутылках, при необходимости слегка стравливать газ, открыв пробку.

9. Карбонизированный (насыщенный углекислым газом) хлебный квас перенести в холодильник или подвал с температурой 3–10 °C. В холодной среде брожение остановится, а вкус стабилизируется.

10. Через 4 часа напиток готов. Хранить напиток в холодильнике или подвале не дольше 5 дней.

Из ржаной муки без дрожжей на гуще («деревенский»)

Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом.

Ингредиенты на 3 л кваса:

– ржаная мука – 430 г;

– вода – 2,8 л;

– сахар – 175 г;

– дрожжи – 5 г сухих или 25 г прессованных (не обязательно).

Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта. Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем.

1. Приготовление закваски (гущи). Обязательный предварительный этап для первой порции. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые, в отличие от сухих и прессованных, не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.

В 200 г ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы осталось место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2–3 дня в темном месте с комнатной температурой. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха гуща для кваса готова.

2. Подготовка и сбраживание квасного сусла. Вначале обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200–250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.

Закипятить 2,5 л воды. Насыпать в бродильную емкость 200 г ржаной муки и 100 г сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду и снова расколотить.

Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4–5 часов. После остывания до 25–30 °C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6–7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение. Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.

3. Насыщение углекислым газом и выдержка. Готовый квас процедить через 3–4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3–5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками. Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало. Срок годности при хранении в холодильнике или подвале – до 7 дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.